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小貼士

1．菜莧屬于時(shí)令蔬菜，最好在當(dāng)季挑選正要開(kāi)花而未開(kāi)的嫩枝（有點(diǎn)花也不要緊），可以掰斷一根看看，如果脆生生的沒(méi)有空心證明是很好的，否則太老不好吃； 2．炒蔬菜，油要多一些，火要旺，炒出來(lái)的菜才好吃； 3．炒前在熱油里加入蔥、蒜并爆香，會(huì)增加成品的香味； 4．爆香蔥、蒜的時(shí)候要注意不要爆糊了，不然菜有股糊味； 5．用生抽代替鹽調(diào)味，會(huì)增加了菜的醬香，而不單純只有咸味； 6．“點(diǎn)水”的量要小，太多就變成“煮青菜”了，不太好吃； 7．最后蓋鍋要適時(shí)，一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃。這是因?yàn)槿~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸(內(nèi)含氫離子)替代出來(lái)，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了； 8．干辣椒圈旨在調(diào)色，不加既可。